AnisKage med CitronFromage

torsdag den 15. marts 2012

Waterganache - det er ubeskriveligt lækkert




Der var især én oplevelse, som rykkede min verden en tand på Chokoladefestival sidste weekend. Jeg fik et tip fra chokoladenørden Tom om, at den her vandganache var noget helt specielt.
"Ja ja ja, what's the fuss?" tænkte Sif og jeg.. og trissede i adstadigt tempo over til standen med damian allsop CH²OCOLATES. Da det blev vores tur til at smage, fik vi først en meget engageret miniforelæsning om chokoladen. Meget, meget flinke og dedikerede mennesker :-) Herefter satte jeg så tænderne i et stykke Manjari fra "the Pure Collection"..... ooooh regnbuer og stjernedrys i min mund!!! Aldrig har jeg smagt så silkeblød og intens ganache. Smagen er florlet og kraftig på en og samme tid, og den fortsætter med at udvikle for så at blive boende i munden længe efter, selve chokoladen er væk :-)

Når man laver ganache med vand i stedet for fløde eller smør, som man normalt gør, dæmpes smagsnuancerne i chokoladen ikke af fedtet fra mejeriproduktet. I stedet får alle aspekter af chokoladen frit spil.. Mnn! Altså flødeganache er stadig skønt. Man kender det sikkert fra det salte køkken, hvor man tilsætter fløde for at runde smagen af. Præcis det samme sker med chokoladen. Det, man derfor vinder ved at udelade fløde, er følgelig at få hele spektret af smage i chokoladen frem. Når der så anvendes gode cacaobønner fra forskellige lande, forskellige sorter og forskellige høstår, så får man virkelig nogle chokolader med unikke smage, der adskiller sig markant fra hinanden.

Det banebrydende ved det her er sådan set, at regel nr.1 aaaaltid har været, at man ALDRIG må lade sin chokolade komme i kontakt med vand. Så bliver den ødelagt :-( Så begyndte nogle dygtige folk som eksempelvis Heston Blumenthal at eksperimentere med chokolademousse på vand, og flere fik øjnene op for mulighederne med vand+chokolade kombinationen.. men det er nu stadig sjældent set. Nu har jeg på egen tunge prøvet det, og jeg skal helt sikkert selv eksperimentere noget mere med chokolade og vand fremover. (betragt det bare som en hensigtserklæring)

4 kommentarer:

Skriv endelig -jeg svarer så snart, jeg kan :-)

Søg i denne blog